Gastronomia

É um dos mais conceituados chefes de cozinha de Portugal e o primeiro português a conquistar duas estrelas do Guia Michelin como um dos seus restaurantes, Belcanto. Aposta pela tradição sem renunciar a evolução de uma gastronomia rica e variada como a portuguesa. José Avillez continua a mudar Lisboa com novos espaços gastronómicos. O Bairro do Avillez é já a seguir.

O ano 2016 traz muitas novidades para José Avillez. O que está a acontecer a sua volta?

2015 foi um ano de estabilização dos projetos. Nos três anos anteriores abrimos seis restaurantes e passamos de uma equipa de 12 para 180 pessoas. Por isso resolvemos reorganizarmos as coisas, chegamos a áreas dentro da empresa que não tínhamos tido ocasião de abordar. E 2016 começou com obras em Belcanto porque queríamos criar melhores condições na cozinha e mudar o ambiente. E temos um outro projeto, o Bairro, que ainda está no segredo dos deuses, mas no qual andamos a trabalhar há um ano e já está em obras. É no Chiado, um espaço que conhecia há muitos anos e onde sonhava abrir alguma coisa. Foi possível chegar ao conceito e encontrar investimento.

O Bairro de Avillez vai mais além da gastronomia?

Não, tudo à volta da gastronomia mas com conceitos bem distintos uns dos outros, uns mais chique e permanentes com a oportunidade de fazer outros mais temporais. Será uma grande equipa que se vai juntar a nós. Este projeto pode marcar muito a restauração em Lisboa e em Portugal porque é muito diferente, pela dimensão do espaço e as suas características. Está muito baseado na cozinha portuguesa e na portugalidade. É um bairro português. O espaço é trabalhado como um bairro.

Conseguiu ter espaços gastronómicos para todos os públicos

Essencialmente são situações de consumo diferentes. Todos estão no mundo do entretenimento, as pessoas não vão só para comer se não também para passar o tempo com amigos, família, namorado/a, marido, mulher. Temos um Belcanto mais gastronómico, o Mini Bar a Pizzeria mais familiar, o Café Lisboa mais para negócios, o Cantinho para os amigos e ao mesmo tempo é muito versátil … Mas as vezes acaba por ser um mesmo público quem vai mudando de espaço porque confia em nós.

Como logra gerir tantos espaços? Podemos falar da escola de Avillez?

Com uma boa equipa e com formação. Sentimos que as pessoas que estão connosco têm que remar na mesma direcção e estamos em contínua formação e eleição de pessoas. Tratamos de fazer sempre o melhor, dar prazer às pessoas que se sentam à mesa, acarinhar aos nossos clientes. Desta forma conseguimos a qualidade em todos os espaços. Uns contam mais com a minha presença, sobretudo Belcanto, mas como os outros estão perto posso dar sempre um saltinho. Quando o projeto transcende fora de Portugal acaba por ser uma responsabilidade mante-los com a grande qualidade porque somos portadores do turismo português. Nós servimos perto de 20.000 pessoas por mês em todos os nossos restaurantes e acabamos por recusar outras 10.000 por falta de espaço.

O que gosta de transmitir aos cozinheiros que entram na sua equipa?

Acima de tudo qualidade e o respeito pelos produtos, pelos clientes e pela profissão. Há pressão mas eu não gosto de transmiti-la demasiado. Não gosto da cozinha francesa onde há muita agressividade do chefe para os cozinheiros. Tentamos trabalhar numa grande harmonia. A cozinha de Belcanto é bastante silenciosa, ninguém fala durante o serviço. Nas outras cozinhas, sem uma organização tão militar, são também muito disciplinadas e serias. Mas também gosto que as pessoas se divirtam a trabalhar. E temos que transmitir isso muito bem para a sala porque os empregados de mesa são os primeiros em receber aos clientes. O sorriso e a simpatia são essenciais.

Esta aventura gastronómica em Lisboa começou há pouco tempo. Por quê no Chiado?

Belcanto fez em janeiro quatro anos e uns meses antes abriu o Cantinho. Foi tudo muito rápido, sim. Este é um bairro com muita história. Tem um lado cultural e outro boémio. Depois do famoso incêndio ficou muito abandonado e há dez anos começaram a recupera-lo. Eu também faço parte de essa recuperação porque em 2007 fui para Tavares e o Chiado nessa altura era muito diferente. Nos últimos cinco anos mudou totalmente.

Ter duas estrelas Michelin, cria muita pressão extra?

As estrelas em sim não. Acho que a pressão é a minha exigência natural, que eu tenho para mim e a minha equipa. As vezes pode ser difícil trabalhar comigo porque gosto que tudo corra muito bem pelas expectativas que os nossos clientes têm. Conseguimos resolver e gerir os possíveis erros que surgem. São níveis de exigência diferente em cada espaço mas há um fio condutor de exigência em todos eles.

Está a fazer história na gastronomia portuguesa

De alguma maneira, por enquanto é muito presente. Mas sinto que estamos a dar alguns passos que ainda não tinham sido dados e que está a ser muito importante para a divulgação da gastronomia portuguesa no mundo.

Quais são os sabores que encontramos nos pratos de Avillez?

Bons sabores. Tentamos cozinhar português mas sem grandes fundamentalismos porque acredito que a tradição é também evolução. A cozinha portuguesa se reinventou ao longo dos séculos com a entrada de novos produtos e com o contato de novas culturas. Apesar de ser um pequeno país temos uma gastronomia muito variada nas diferentes regiões. Isso é uma grande riqueza e tentamos explorar-lha nos nossos pratos.

Há alguma região mais presente?

Sou mais sulista, muito de mar. Considero o Alentejo a região mais criativa da cozinha portuguesa pelas necessidades que viveram. Com poucos ingredientes, e todos pobres, criaram muitos pratos diferentes. Vario bastante mas tenho mais influências do sul do que do norte.

Muda muito a ementa?

Sou contra as mudanças radicais porque acho que se deve mantar sempre uma linha. Para fazer diferente se deve fazer igual ou melhor. Em Belcanto existe uma grande qualidade algumas experiências acabam por não estar ao nível que queremos.

Há algum prato estrela?

Alguns. O leitão é dos mais solicitados, mergulho no mar (robalo cozinhado a baixa temperatura), a horta da galinha dos ovos de ouro (que vieram de Tavares), o cozido à portuguesa.

Que tipo de clientes entram nos seus restaurantes?

De todo. Estrangeiro e nacional.

O turismo de Lisboa ajudou a desenvolver o seu projeto?

Estamos a fazer as coisas certas no sítio certo na altura certa. Estamos a aproveitar esse boom turístico, tal e como aconteceu há uns anos em Madrid e Barcelona. Ainda temos muita identidade, existe ainda a Lisboa antiga e há uma grande simpatia das pessoas pelos portugueses.

A gastronomia portuguesa está a mudar?

Este crescimento turístico está a ajudar ao nascimento de novos projetos que sem massa crítica não era possível fazer.

O que gosta mais de comer quando tem folga?

Tenho poucas folgas (risas). Gosto muito de marisco, peixe fresco, bacalhau à Brás. Gosto muito de comer em geral apesar de ser bastante magro. Gosto também de variar, por exemplo comer comida japonesa com os seus ingredientes naturais. Como um pouco de tudo. Vou pouco aos outros restaurantes porque tenho pouco tempo mas quando viajo gosto de experimentar novos sabores e comer em casa das pessoas locais.

Há muita influência estrangeira nos seus pratos?

Quando viajo fico com influências que se notam mais na ementa do Cantinho. Há influências asiáticas e mexicanas.

 

  • Jose Avillez. Foto de Paulo Barata

 

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